Sepia a la bruta /Dirty Sepia Stew

ORIGEN

Esta receta tiene su origen en las propias barcas de los pescadores. En las largas jornadas de trabajo en el mar, los pescadores aprovechaban algo de lo que habían pescado para hacerse de comer en la misma barca. Con el tiempo, se han ido sofisticando estas recetas marineras.

Aquí presentamos la receta original de sepia guisada con patatas de la Confradía de Pescadors de Vilanova con nuestro toque personal que es el añadir una picada en base a la melsa, propia de la sepia, con el objetivo de aprovechar todo el producto y también incorporamos caldo de pescado para que quede más caldoso el plato.

DEFINICIÓN

La Melsa de la sepia es un órgano que con frecuencia desechamos pero que puede dar juego en la cocina. La melsa significa bazo.  Como podéis ver en la foto es un saquito que contiene un líquido muy espeso de color marrón. La melsa es un producto rico, pero para empezar sólo debemos utilizarla si la sepia es súper fresca.

INGREDIENTES

Receta para 4 personas

• 1 kg. Sepia de Vilanova
• 2 cebollas medianas
• 1 cabeza de ajo
• 2 tomates maduros
• 2 hojas de laurel
• 1 vaso de vino rancio
• Sal y aceite de oliva
• 1 kg. Patatas
• ½ l. caldo pescado
• Para la picada
• 1 porción y media de chocolate negro
• 1 cucharada de carne de ñora fresca
• 10 almendras o avellanas tostadas y sin piel
• La melsa de la sepia

 

ELABORACIÓN

(A la hora de preparar los ingredientes de este plato, intentamos cortar la sepia y las verduras en la misma medida).

1. Las sepias se limpian y se cortan en cubos. La tinta la podemos reservar i/o congelar para preparar otros platos
2. En una cacerola con un buen chorrito de aceite, se ponen las cebollas peladas y en cubos, el ajo también entero, los tomates cortados por la mitad y en cubos, las hojas de laurel y la copa de vino rancio.
3. Se añaden las sepias y las cocemos durante unos 20 minutos, más o menos con la mitad del caldo de pescado.
4. Preparamos la picada introduciendo todos los ingredientes junto con un poco de caldo en un vaso y trituramos hasta que quede con una textura de pasta fina.
5. Agregamos las patatas cortadas en cubos y la picada. Si es necesario para que nos quede caldoso añadiremos un poco más del caldo de pescado. Cuando estén bien cocidas retiramos la cacerola del fuego y servimos.

 

ORIGIN

This recipe has its origins in the fishermen’s own boats. During the long days of work at sea, the fishermen would use some of the fish they had caught to feed themselves in the same boat. Over time, these seafood recipes have become more sophisticated.

Here we present the original recipe for cuttlefish stewed with potatoes from the Confraria de Pescadors de Vilanova (Vilanova Fishermen’s Guild) with our personal touch, which is to add a mince based on the cuttlefish’s own melsa, in order to make the most of all the product. We also add fish stock to make the dish more broth-like.

DEFINITION

Cuttlefish “melsa” is an organ that we often discard but which can be used in the kitchen. Melsa means spleen.  As you can see in the photo, it is a small bag containing a very thick brown liquid. Melsa is a tasty product, but we should only use it if the cuttlefish is very fresh to begin with.

INGREDIENTS

Recipe for 4 persons

• 1 kg. Cuttlefish from Vilanova (Sepia)
• 2 medium onions
• 1 head of garlic
• 2 ripe tomatoes
• 2 bay leaves
• 1 glass of rancid wine
• Salt and olive oil
• 1 kg. Potatoes
• ½ l. fish stock
• For the mince
• 1 and a half portions of dark chocolate
• 1 spoonful of fresh ñora (red dried paprika) flesh
• 10 almonds or hazelnuts, toasted and skinned
• Cuttlefish melsa (spleen)

 

PREPARATION

(When preparing the ingredients for this dish, try to cut the cuttlefish and the vegetables to the same size).

1. The cuttlefish is cleaned and cut into cubes. We can reserve the ink and/or freeze it to prepare other dishes.
2. In a saucepan with a good splash of oil, place the peeled and diced onions, the garlic, also whole, the tomatoes cut in half and diced, the bay leaves and the glass of rancid wine.
3. Add the cuttlefish and cook for about 20 minutes, more or less with half the fish broth.
4. Prepare the picada by introducing all the ingredients together with a little of the broth into a glass and blend until it has the texture of a fine paste.
5. Add the diced potatoes and the mince. If necessary, add a little more fish broth to make it soupy. When they are well cooked, remove the pan from the heat and serve.